WaterField For You(春9000)

角食は、型から出した後、腰折れを防ぐため

衝撃を与えて、生地中の水分を飛ばします．


焼成後、網の目の構造のグルテンのマス．

そのマス１つ１つに水蒸気が貯まっています．

この水蒸気は、元々生地にある水分が蒸発し

内部にとどまっている状態です．


オーブンから出すと、この水蒸気が急速に冷やされ

萎みます．この時、マス１つ１つの生地も引っ張られるため

結果、生地全体が萎みます．

これが腰折れと呼ばれる現象です．


で、どうするかというと

焼成直後、オーブンから出してすぐに衝撃を与えることで

グルテンの１コマ１コマを破壊し

水蒸気がパン生地から抜けるようにしてあげます．

そうするとパン生地が縮むことなく冷却されます．


その結果が写真．


ちなみにメーカーの角食は、

焼成後の冷却を長時間かけて行うことで

腰折れを防いでいます．