WaterField For You(春9000)

リッシュ枠．

キャンセル待ちを正座して待ってたら（嘘）

キャンセル待ちが出たので受講しました（本当）


再びブラン・ノワール＆クロッカン．


１つの大きな固まりで焼成して、４つに裁断するのですが

四隅の膨らみが足りません．というより中央部の膨張率が異様に高い．

天日干しした座布団のイメージです．

ただし、率は高いものの物理的な高さも不足．


膨張率が違うのは、生地を伸ばす時の厚さが均一じゃないからです．

均一じゃないのは、規定サイズ未満やオーバーといった成形に問題があるからです．

均一じゃないまま重ねて焼成するわけで、焼成後にこうなったら修正も不可能．

高さが出ないのは成形に時間を掛けすぎ．時間がかかるのは手数が多いため．

無駄な動き、無駄な力が生地を殺してしまいます．


うんと後悔しろ　後悔して後悔して、そして忘れるな

幾度もミキシングを重ねて

果てしない伸ばし＆叩きをくり返した宝石のような生地が

あっという間に(ry

和菓子．


水無月といっても有無じゃなくて、～の、という連体助詞「な」らしいです．

太陰暦の６月を意味して、六の月ということ．

水はあります．

水無月は６月３０日に上半期の穢れを祓い

下半期の無病息災を願って食べる和菓子です．

モチモチしてます．くず餅に似てますが、より硬いです．


錦玉は前回クリオネになりましたが

なんとか生物学的に金魚に近づいてます．

青の色素も上手くいきました．


６月が旬として設定したメニューを５月で受講したのは

せっかちだからです．

パン・オ・セーグル＆フルーツコンポート

マスタークラス９．

セーグルはライ麦．

「オ」だとライ麦含有率５０％未満、「ド」だと５０％以上．

ライ麦は寒冷地でも育ち、ミネラル、カリウムが豊富．


強力粉はリスドール．

強力とライ麦の割合が１７対３．

２００ｇの粉量にしては、あまり大きくありません．

粉末サワー種、はちみつ、水１３０ｃｃ、バター１０ｇ．


ライ麦が入りグルテンの生成が弱いため、ミキシングが進むにつれてベトつき始めます．

表面を張ったとき、白っぽくなり艶が出るところまで持っていきます．


分割無し、ガス抜き後に円形にしてから丸め

棒状の型のままコルプ型に配置し、クープを入れて焼成します．


コンポートは、ドライイチジク、ドライ杏、ドライクランベリー、砂糖、

水、白ワイン、バニラエッセンスを入れてレンチン．何と簡単．

良い時代になりました．ちなみにドライフルーツは必ず湯通しすること．

表面の油分、汚れ等を取ってから使います．