WaterField For You(乗るのは波か調子か)

先週末に受講したムースの初級メニューです．


下層はムース・オ・フレーズ．

フレーズは苺．なので苺のムースです．

上層はジュレ・オ・フレーズ．

なので苺のジュレ．

ジュレには苺のリキュールが１個あたり10cc入りますが

アルコールは飛ばしてあります．


ゼラチンの学習．冷水で戻して湯煎温度70～80度．

ゼラチンを50～60度にする．60～70度で溶解する．

ヘラで掬い、ヘラの両面を見て溶け残りを確認する．

冷水にあてて冷やす．


ムースとジュレの２層構造なので

まぁムース作って流し込んで

ジュレ作って流し込んで、フルーツ乗せて出来上がり

という手順ではあるのです．


今回、ムースを流し込むときに

注入量を自分の感覚だけで区切りました．

そのおかげでこのクオリティです．

研ぎ澄まされた感覚のはずが、あまりにも拙く

お菓子の神様ごめんなさい．

世界三大クリスマスお菓子

ドイツのストーレン、イタリアのパネットーネ、

そしてオーストリアのクグロフ．

粉砂糖を振りかけるスタイルで

専用のクグロフ型で焼き上げます．


マスタークラスなので

基礎とは違うのだよ基礎とは．

何が違うのかって、粉です．

ラ・トラディション・フランセーズ．

フランスパン専用の準強力粉．専用というくらいで

通常の３倍捏ねにくいのです．

こ、こいつ、違うぞ、基礎のメニューなんかと粉量も弾力も．

レシピだと１５分で軽量から捏ねあげ、とか

誰が書いたんだ的に記載してありますが

１５分はムリ．絶対．

いつまで経っても捏ねあがりません．

マスタークラス最強の敵でした．

３０分は捏ねたでしょうか．



ラム酒漬けレーズン、オレンジピール、ドライカレンズが

生地に入っています．

ドイツ語でアルカリ溶液の総称がラウゲン．

ブロートはパン．

フランスパン専用準強力粉のリスドォルを使った

アルカリ溶液のパン、です．

フランスとドイツの連合っぽいですが

２次発酵無しで茹でる特殊な手順です．

仕込み水の他に牛乳も入れます．

またモルトパウダーという、発芽大麦・小麦を乾燥、

粉末にしたものも入ってます．

長期保存や発酵促進とボリューム感が出ます．


クープナイフは３度目ですが

やっぱり難しいですわ．